一、简介

 果冻亦称嗜喱，它的外观晶莹剔透，口感软滑，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，两者皆属水溶性膳食纤维。其他原料还有用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。 

二、性状

速凝、抗收缩、水析适度、凝胶有韧性、口感很好，晶莹透明、风味释放能力强

三、用途

增稠剂

 1、白砂糖与稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾干拌混合均匀，然后慢慢撒入约有80%冷水的配料锅中，边搅拌边加热至温度达95℃左右，并在此温度下保温溶解10分钟，趁热用80-100目滤布过滤，冷却降温至70-80℃，待用。

   2、灌装前5分钟，加入柠檬酸、苹果酸、香精，搅拌均匀，马上灌装。

   3、灌装后马上冷却至常温，然后包装。

操作要点：

1、使用量为0.5-0.8%，用量越多凝胶的强度韧性越高。2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀，搅拌状态下加入冷水中。3、加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。4、趁热过滤（80-120目筛网）。5、降温至65-70℃，加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。6、之后灌装入杯，封口（切忌高温时加入配料）。7、巴氏消毒：在85℃水浴中杀菌15-20分钟，之后立即投入冷水中冷却，避免长时间高温破坏胶体。