一、产品简介

中文名：谷氨酰胺转氨酶

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0，但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右，在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显着提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

二、使用TG酶时的注意部分

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。

应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。

TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。

一、TG在肉制品中的应用

 1、 它能提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的

口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、

 重组汉堡肉等，并具有以下优点：

 粘结力；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌

 渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影

 响肉块本身的食用品质。

1.TG用于碎肉重组

原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物二、TG在乳制品中的应用1.TG在酸奶中的应用原料奶→预处理→均质→灭菌（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。2.TG在干酪中的应用原料奶→灭菌→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟效果：提高收率；提高保水性等。